La cuisine créole est connue à travers le monde pour sa richesse et ses saveurs. À l'occasion du mois de la gastronomie, Léo Saintil, chef de Villa Royale à Grand Case, nous parle de cette cuisine à l’identité forte qui a fait sa réputation et celle de son restaurant.
Quelles sont les caractéristiques de la cuisine créole ?
Léo Saintil : « Dans la cuisine créole, il y a des ingrédients phares, comme la banane plantain, le lambi, le poulet… On travaille autant le poisson que la viande. C’est une cuisine à la fois terre et mer. Les épices et les aromates sont très importants. Le poivron, les cives, le persil, les oignons… c’est avec ces aromates que l’on fait mariner les viandes. À Villa Royale, on propose un mix caribéen avec une touche de cuisine française. Car la cuisine créole a de nombreuses influences, dont la cuisine européenne. »
Est-elle différente selon les régions de la Caraïbe ?
Léo Saintil : « Le goût reste souvent le même mais certains ingrédients sont différents. En Haïti par exemple, le riz créole est une combinaison de riz, de haricots et de bouillon djondjon. Le djondjon est un champignon noir qui va donner sa couleur au riz. En Jamaïque, le riz a une couleur plutôt rouge. Et à St-Martin, il ressemble plus au riz de la paëlla, un peu jaune. Chaque territoire a des différences mais le goût est assez similaire. »
Quelle est la part de tradition et de modernité dans la cuisine caribéenne ?
Léo Saintil : « C’est une cuisine très traditionnelle mais qui a été influencée par d’autres cuisines plus modernes. Par exemple, traditionnellement la viande est toujours bien cuite, alors qu’aujourd’hui on propose différentes cuissons, saignant, à point… Notre cuisine évolue. »
Comment cette cuisine est-elle perçue dans le monde ?
Léo Saintil : « J’entends souvent les touristes dire qu’ils ne viennent pas à St-Martin pour manger français ou américain. Ils viennent manger créole. La cuisine caribéenne a vraiment trouvé sa place dans le monde en tant que véritable cuisine. »
Quel est votre plat préféré ?
Léo Saintil : « J’aime le poisson, j’adore le saumon. Mais à cuisiner, je préfère le colombo de poulet. Quand tu prépares un bon colombo et que tu le regardes mijoter, c’est magique ! »
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